MƏTBƏXİMİZ

Milli mətbəximizin zənginliyindən danışarkən hələ 1561-1563-cü illərdə Azərbaycana səyahət etmiş ingilis səyyahı Antoni Çenkinsonun qeydlərinə nəzər salmaq yerinə düşər­di. Onun Səfəvi sarayına səyahət zamanı verdiyi məlumatlar Azərbaycanın XVI əsrdəki mətbəxi barədə məlumat əldə etmək üçün çox qiymətlidir. 1562-ci il avqustun 18-də Şir­van hakimi Abdulla xan Ustaclı səyyah Antoni Çenkinsonu qəbul edərkən süfrəyə 290 cür xörək, müxtəlif yeməklər və meyvə çıxarılmış və bu məlumat ingilis diplomatının səyahətnaməsində də qeyd olunmuşdur: A.Çenkinson yazır: “Nahar vaxtı çatanda yerdə süfrələr açılır və müxtəlif cür xörək­lər növlərinə görə cərgə ilə düzül­müşdü. Mənim hesabıma görə süfrədə 140 çeşiddə xörək vardı. Bu xörəklər yeyildikdən sonra qabları süfrə ilə birlikdə yığışdırıb təzə süfrələr saldılar. Ortaya 150 növ dövrə uyğun meyvə və başqa ziyafət yeməkləri gətirildi. Belə ki, iki dəfədə 290 cür yemək verildi”. (Yaqub Mahmudov. “Səyyahlar, kəşflər, Azərbaycan”. Bakı, Gənclik, 1985, səh. 112-113)

Azərbaycan mətbəxinin belə zənginliyi tarixin bütün dövrlə­rində, yüzilliklərində Şərqin, eləcə də, Qərbin bir çox alim­, səy-yah, diplomat və sənət­karlarının nəzər-diqqətini cəlb etmiş, maraqlı, orijinal, çox hal­larda onlar tərəfindən obyektiv müla-hizələr söylənmiş, səyahət­çilərin, kitab­larının mövzusu olmuşdur. Bu ənənə çağdaş dövrümüzdə də davam etdirilir. Dünyanın bir çox tarixçiləri, etnoqrafları, filoloqları indi də xalqımızın milli-maddi mədəniy­yətinə, kulinariyasına maraq göstərirlər.

Milli mətbə­ximizdən çox danışmaq olar. Ancaq bizim məqsə-dimiz bütövlükdə Azərbaycan mətbəxindən söhbət açmaq deyil. Çünki bu barədə çox yazılıb. Bu kitabda Borçalının qədim və böyük kəndlərindən olan Darvazın tarixi keçmişi və bu günü, milli adət-ənənəlirimizin bu kənddəki özünəməxsusluqları haqqında söhbət açdığımızdan, buradakı milli mətbəximizlə bağlı bəzi özəlliklərə də diqqət yetirməyi qərara aldıq.

      ATLAMA – Su qatılaraq duru hala salınmış qatıq. Xüsusən yay aylarında sərinləşdirici kimi istifadə olunur.

AĞSOĞLAĞI – sarımsaqlı qatıqla ərinmiş yağın qarışığından ibarət yemək. Yağı əridərək qatığın üzərinə tökməklə hazırlanır. Bu, daha çox təcili yemək lazım olduqda vaxta qənaət etmək məqsədilə hazırlanır. Belə ki, qatıq evdə hazır olur, onun üzrərinə yağ əridlərək əlavə edilir ki, yeməyin kalorisi bir qədər də artsın.

AŞ – Darvazda aş deyəndə əvvəllər ancaq ev şəraitində kəsilmiş əriştəni suda qaynatmaqla bişirilən xörək nəzərdə tutulub. Əriştəyə bir qədər düyü də qatılardı. Aş bayram­lar­da, evə qonaq gələndə bişirilərdi. Bayramlarda bişiril­mə­si də daha çox onunla izah edilir ki, düyü və əriştə artım­lıdır, bişərkən həcmi çoxalır. Yəni bayram süfrəsində artımlı ye­mək bişirilməsinə önəm verilir ki, bu da bir növ ailə-ocağa daha çox ruzi-bərəkət arzusunun ifadəsidir.

BOZARTMA –Ətsuda bişirilərkən rəngi bozarır, boza çalır. Yağlı ətdən bişirilən sulu qovurma, çoban bozartması növü də var. Bu, alaçiy bişirilmiş sulu qovurmadır. Adətən, ət bişəndə öz təbii rəngini dəyişir, qaraya, boza çalır (suda bişəndə), buna oxşa­dı­laraq xörəyə də bozartma deyirlər. Bu xörək adı və onun hazırlanması üsulu gürcülərin də dilinə keçmiş və onların mətbə­xinə də daxil olmuşdur. Bozartma əsasən qoyun ətindən hazır­lanır. Bununla belə, toyuq və hinduşka ətindən də hazırlayırlar.

 CIZDAQ –erkək quyruğunu əridərkən yağı çıxdıqdan sonra əri­məmiş qalan hissə cızdaq adlanır. Yemək zamanı süfrəyə qoyulur, çörəklə yeyilir. Sulu xörəklərə də əlavə edirlər.

DOVĞA – qatıq, göyərti və düyüdən bişirilən xörək. Darvazda göyərti kimi əsasən təbii bitən yarpızdan istifadə olunur. Əvvəllər heç düyü də əlavə olunmazdı. Son vaxtlar isə düyü ilə yanaşı, noxuddan da istifadə olunur. Ümumiyyətlə, dovğa bişirilərkən qatığın keyfiyyəti əsas şərtdir. Buna görədir ki, bu gün Bakıda yaşayan darvazlılar dadına görə kənddən gəlmiş qatıqdan bişirilən dovğanı digərindən asanlıqla seçə bilirlər.

DİŞ HƏDİYİ – yeni doğulmuş körpələrdə ilk diş çıxan zaman evdə qarğıdalı və buğdadan hədik bişirərdilər ki, buna diş hədiyi deyilərdi.

DÖYMƏC – təzə bişirilmiş isti çörəyin arasına duzsuz yağ qoyub yeyilir. Bəzən bunu çörəyi qızdıraraq da edirlər.

ƏRİŞTƏ – əriştə sözü fars mənşəli sözdür. Darvazda payız və yaz aylarında bir neçə qonşu qadın bir yerə yığılaraq bir ev üçün əriştə kəsərdilər. Yazda dağ-binə, payızda isə qış ehtiyatı üçün nəzərdə tutluan (eyni zamanda qız toyları – “Nəmər” üçün) əriştə kəsilməsi üçün hər evdə xüsusi hazırlıq görülər, bunun üçün bu işdə səriştəsi olan qohum-qonşu qadınlar dəvət olunardı. Yoğrulmuş xəmir kündələnər, sonra yayılaraq nazik-nazik doğranar, iplərə sərilərək qurudulduqdan sonra da sacda qovrulardı. Qovrulmuş əriştəyə düyü qatılaraq aş bişirilərdi.

ƏRİŞTƏLİ İSTİ –Sulu yeməklərin hamısına Darvazda isti deyilib. Əriştə ilə bişirilən sulu xörək də “Əriştəli isti” adlanıb. Bu xörəyi bişirəndə istifadə olunan əriştə yuxarıda qeyd etdiyimiz qovrulmuş əriştə deyil. Bunun üçün təzə yoğurulmuş xəmirdən əriştə kəsilir. Evdəki ərzaq ehtiyatın­dan və eyni zamanda zövqdən, istəkdən asılı olaraq bir neçə cür əriştəli isti bişirilir. Məsələn, doğranmış əriştə ona heç nə əlavə edilmədən suda bişirilir və qaba çəkilib süfrəyə veriləndə ona əzilmiş qurud əlavə olunur. Bu yeməkdən qış aylarında daha çox istifadə olunur. Eyni zamanda südlü əriş­təli isti də çox istifadə olunan yeməklərdən olub. Bəzi hallarda isə süd və qatıq olmadıqda əriştə suda bişirildik­dən sonra ona ayrıca soğanla əridilmiş yağ əlavə olunur. Belə əriştəli istiyə çox zaman quru zoğal da əlavə olunur ki, bu da onun dadına turşməzəlik gətirməklə iştah artırır.

ƏCƏBSƏNDƏL – kartof, badımcan və pomidordan hazırlanan xörək.

ƏVƏLİKLİ İSTİ –yayda yığılıb hörülərək qurudulmuş əvəlikdən qışda bişirilən sulu yemək. Əvvəlcə əvəlik yuyulub ayrıca bişirilir, onun qaynadıldığı su atılır. Sonra bişmiş əvəlik yenidən suda və ya süddə qaynadılır. Bu zaman bir qədər undan hazırlanmış umac da əlavə edilir. Suda bişirilərkən ona ayrıca soğanla əridilmiş yağ da qatılır.Mədə xəstəliyi olanlar üçün çox faydalıdır.

ƏVƏLİK SIXMASI – əsasən yayda, əvəliyin təzə yığıl­mış yaşıl yarpaqlarından hazırlanır. Əvvəlcə əvəlik suda qaynadılır. Sonra sıxılaraq yağda qovurulur. Sarımsaqlı qatıq ya da qurudla yeyiləndə daha ləzzətli olur.

FƏSƏLİ – Arasına yağ sürtülmüş qat-qat xəmirdən tavada və ya təndirdə bişirilən çörək, qoğal. Güman etmək olar ki, bu yeməyin xarici görünüşü girdə - fəs şəklində olduğu üçün belə adlandırmışlar.

HALVA – əsasən xeyirdə-şərdə bişirilir. Halva bişirmək üçün un, yağ və şəkər lazımdır. Əvvəlcə undan umac ovulur və təpiməsi (suyunun çəkilməsi, bir az quruması) üçün təmiz parçanın üzərinə sərilir. Sonra umac yağda qovrulur. Şəkər isə suda həll olunaraq şərbət hazırlanır. Sonra həmin şərbət yağda qovrulmuş umacın üstünə tökülür və bir qədər də un çalınır. Bundan sonra bir qədər qaynadılaraq bişirilir. Halva dadlı çıxsın deyə adətən 1 kq una 1 kq əridilmiş yağ və 1,5–2 kq şəkər götürülür. Halva çox lazım olduqda da bu nisbət əsas götürülür. 

HƏDİK – Darvazda hədik bişirərkən əsasən qarğıdalı, buğda və lobyadan istifadə olunur. Suda bişirilir, yeyilərkən duz əlavə edilir.

HƏLİM –  Xəngəl bişirildikdən sonra qazanda qalan maye. Həlim mədəni isidir, həzmi yüngülləşdirir. Bildiyimiz kimi, xəngəl ağır yemək hesab olunur. Ona görə də bəzi adamlar elə indi də xəngəl yeyəndən sonra sinidə qalmış quruda bir qədər həlim əlavə edərək içməyə üstünlük verir.

HORRA (Hörrə) – Undan  çox sıyıq, duru bişirilən xörək. Darvazda buna daha çox hörrə deyirlər. Hörrə iki cür bişirilir: Südlü hörrə və bəzirgən hörrəsi. Südlü hörrə undan hazırlanmış sıyığın süddə bişirilməsidir. Bu zaman ona yağ əlavə olunmur. Bəzirgən hörrəsi (buna qovurma hörrəsi də deyirlər) unun yağda qovurulmasından hazırlanır. Belə ki, əvvəlcə müəyyən qədər un yağda qovurulur, sonra isə suda qaynadılır.

XAŞ – mal və qoyun-keçinin baş və ayaqlarından hazır­lan­dığına görə bizim tərəflərdə daha çox baş-ayaq adlanıb. Xırdabuynuzlu heyvanın baş və ayaqları doğranaraq bir yerdə qazanda suda (əvvəlcədən duz tökülmədən) bişirilir. Gec bişən olduğundan, uzun müddət qaynatmaq lazım gəlir. İribuynuzlu heyvanın başını ayrı, dırnaqlarını və qarın hissəsini ayrı-ayrılıqda bişirirlər. Əsasən səhər tezdən yemək məsləhət görülür. Görünür bu, həm də onun ağır yemək olması ilə bağlıdır. Xaş bişdikdən sonra hər kəs öz zövqünə uyğun duz və sarımsaq əlavə edir. Sarımsaq xaşa xüsusi dad verir. Adətən qoyunun başını evdə bir nəfərə – daha çox ailə başçısına verərlər. Bu zaman ona diqqət yetirilərdi ki, hər iki gözün ətrafındakı ətli və yağlı hissəni eyni adam yesin. Belə bir inanc var ki, hərəsini bir adam yesə, aralarında qalmaqal düşər. “Elə bil mənimlə gözyağı yeyib”, – deyimi də burdan qalıb.

XAŞ – çörək bişirilməsində istifadə olunan maya. Çörək bişirmək üçün analarımız əvvəlcə xaş qoyar, bir neçə saat, bəzən hətta axşamdam sabaha gözləyər, sonra xəmir yoğu­raraq onun acımasını gözləyər, yalnız xəmir acıdıqdan sonra onu kündələyib fırında bişirərdilər. Növbəti dəfə çörək bişirərkən istifadə etmək üçün həmin xəmirdən bir az götürüb şüşə bankaya qoyub saxlayardılar ki, buna da xaş deyirlər.

Burda onu da qeyd etmək lazımdır ki, qatıq çalmaq üçün istifadə olunan çalası kimi, xaş da yalnız eyni kökdən (nəsildən) olan ailələrə verilərdi. Əslində isə, hər ailənin özünün xaşı və çalasısı olardı. Hər hansı səbəbdən çalası, yaxud xaş olmayanda da onu yad nəsildən istəmək olmazdı. Gərək öz nəslindən olan kimdənsə alaydın.

XAŞIL (Xəşil) –  Suda bişirilən, yağ və bəhməzlə yeyilən xəmir xörəyi. İsti-isti yeyilməlidir, soyuyanda qatılaşdı­ğın­dan əvvəlki ləzzəti vermir. Darvazda iki cür xəşil bişirilir: un xəşili və yarma xəşili. Un xəşili qaynar suya un çalınması sayəsində bişirilir. Unun suya çalınması da xüsusi ustalıq tələb edir. Gərək elə edəsən ki, suya düşən un topa halında qalmasın, tam açılsın. Analarımız bunu böyük məharətlə edərdilər. Bir əllərində oxlov qazanın dibini qarışdırar, digər əlləri ilə qazana ehmal-ehmal un çalardılar. Təəssüf ki, indi belə xəşil bişirənlər də azalıb.

Yarma xəşili isə ya qarğıdalı, ya da buğda yarmasından bişirilir. Bunun üçün əvvəlcə yarma suda qaynadılır, tam bişdikdən sonra un xəşilində olduğu kimi, ona bir qədər un əlavə edilir. Un xəşilindən fərqli olaraq (un xəşili bişdikdən sonra sinilərə çəkilir, üzrərinə şəkər şərbəti, yaxud bəhməz, onun da üstündən soğansız əridilmiş yağ tökülür), yarma xəşili qurudla yeyilir, hətta qurudun üstündən xəngəldə olduğu kimi, ərinmiş yağ (soğansız) da əlavə edlir.

XƏNGƏL – darvazlıların ən çox sevdiyi xörəkdir. Çox zaman əziz qonaq üçün xəngəl bişirilir. Hətta gürcülər də bizim xəngəli çox sevirlər. Xəngəl hər evdə bişsə də, hamı onu yüksək səviyyədə bişirə bilmir. Xəngəl xəmir xörəyidir və deməli, onun hazırlanmasında xəmirin və xəmirin yoğurulduğu unun böyük rolu var. Xəngəlin xəmiri mümkün qədər bərk yoğrulmalıdır ki, suda qaynayanda tez əzilməsin. Ona görə də xəmiri yoğurarkən yumurta qatılması məsləhətdir. Yoğ­rulmuş xəmir kündələnir və sonra yayılır. Kündə müm­kün qədər nazik yayılmalıdır. Yayıldıqdan sonra təpi­məsi (nisbə­tən quruması) üçün bir qədər sərili vəziyyətdə saxlanılır, daha sonra dördkünc şəkildə (təxminən 5x5 sm. ölçüdə) doğranır. Xəngəl bişən qazan nə qədər iri olsa, o qədər yaxşıdır. Çün­ki belədə qazanda xəmir hissələri­nin yeri gen olur, bir-birinə yapışmır. Duz əvvəlcə yoğurularkən xəmirə qatılır, sonra isə su qayna­yan­da qazana  atılır. Ona görə suya əvvəl­cə­dən duz atılmır ki, qaynama prosesini ləngitməsin. Elə ki, su tam qaynayır, doğranmış xəmir parçaları suya atılır. Bu zaman çalışmaq lazımdır ki, xəmir qazana mümkün qədər tez atılsın. Özü də yaxşı olar ki, doğranmış hissələr tək-tək atıl­sın. Çünki belədə onlar yapışmır, əvvəllər belə də edərdilər. Ancaq indiki gəlinlər bir də görürsən ki, 3-4 kündənin xəmirini birdən qaldırıb qazana tökürlər.

Xəngəlin qazandan çıxarılaraq sinilərə necə çəkilməsi (xəngəl ancaq siniyə çəkilərək yeyilməlidir) də əsas şərtdir. Əvvəllər (bəzi evlərdə elə indi də) bişmiş xəngəli qazandan kəfkirlə (kökür) çıxarar və nazik təbəqə şəklində siniyə çəkər­dilər. İndi, rahat olsun deyə, çox vaxt qazanı qaldırıb düyü sü­zən kimi, aşsüzənə tökürlər, ordan da koma-koma götürüb siniyə necə gəldi çəkirlər. Bu, düzgün deyil. Burada bir şeyi də qeyd edək ki, xəngəl bişəndən sonra sinilərə çəkməzdən öncə qazana bir stəkan soyuq su tökmək lazım­dır. Bu, xəmir parça­larının bir-birinə yapışmasının qarşısını alır. Xəngəli siniyə elə çək­mək lazımdır ki, bir yarpaq digə­rinə toxunar-toxunmaz olsun, yəni qalın çəkilməsin. Üstə-üstə qalın çəkdikdə yarpaqlar bir-birinə yapışır, xörəyin ləzzətini dəyişir.

Xəngəl bişirərkən diqqət olunası bir cəhət də odur ki, yarpaq xən­gəl ancaq yeni qaynadılmış suda bişirilməlidir. Yəni əvvəlcə xən­gəl bişirilmiş qazandakı həlimdə yenidən xəngəl bişirmək düz­gün deyil. Gürcü xəngəli kimi tanıdı­ğı­mız, əslində bizim mətbə­ximizə aid olan ət xəngəlində bu, müsbət hal kimi qiymətləndirilsə də, yarpaq xəngəlində həlimdə qalmış nişasta onun dadını nisbətən dəyişir.

Nəhayət, xəngəlin dadlı alınmasında ən başlıca şərtlərdən biri də qurud və yağdır. Qurud nə qədər üzlü (yağlı) və duzu normal olarsa və yaxşı saxlanıbsa (acı dadmırsa) o qədər yaxşıdır. Bir də, qurudun üstündən əlavə ediləcək yağ (nəhrə yaxı olarsa, daha gözəl) yaxşı dağ olmalı (əriməli), soğanı bol olmalı və yaxşı qızarmalı, yanmamalıdır.

XEYGİ – xəngəl kimi, xəmirdən hazırlanır və xəngəldən fərqli olaraq Borçalıda ancaq Darvazda bişirilir. Xeygi üçün də, xəngəldə olduğu kimi, xəmir yoğrulub kündələnir. Əvvəllər kündə özü bir neçə kiçik hissəyə ayrılır, sonra dimaetri təxmi­nən 1-1,5 sm olmaqla uzunsov hala salınır və bundan sonra xırda hissəciklər şəklində doğranır, həmin hissəciklər barmaqla basıla­raq nisbətən yastı hala salınırdı. Bu səbəbdən də bəzən buna yumru xeygi də deyirdilər. Bu, bir qədər vaxtaparan və əziyyətli olduğundan, hazırda kündə sadəcə olaraq nisbətən qalın (təxminən 1 sm qalınlığında) yayılır və sonra kiçik hissəciklər şəklində (təxminən 1,5x1,5 sm. ölçüdə) doğranır. Sonra isə xəngəldə olduğu kimi, qazanda qaynar suya tökülərək bişirilir. Xeygi də xəngəl kimi qurud və soğan qovrulmuş yağla yeyilir. Amma əvvəllər bəzi ailələr xeygini yalnız sarımsaqla (əzilib suda qarışdırılmış halda) yeyərdi.

Xeygi hazırda da bəzi ailələrdə  çox bişirilən  xörəkdir.

XEYGİLİ İSTİ – əvvəllər bu xörək daha çox qış aylarında, xüsu­sən də Xıdırnəbilik vaxtı evdə ət bol olanda bişirilərdi. Ətin yağlı tikələri xırda doğranaraq suda bişirilir və ona yuxarıda dediyimiz qaydada hazırlanmış xəmir hissəcikləri (xeygi) əlavə olunur. Xeygili isiti ətsiz də bişirilir.

KABAB – ərəbcə kəbab sözündəndir. Köz üstündə şişdə  bişirilir. Qədimdə şişlik deyiblər. Bu gün gürcülərin və bəzi digər millətlərin bizim kababa “şaşlık” deməsi də bununla bağlıdır.  Kabab sözü ərəb mənşəli olsa da, onun hazırlanması texnologiyası xalqımızla bağlıdır.

Kabab təzə ətdən bişiriləndə adətən heç bir ədviyyat vurulmur, yalnız bişəndən sonra şişdən bir qaba çəkilərək doğranmış soğanla qarışıdırılıb bir neçə dəqiqə saxlandıqdan sonra süf­rəyə veriləndə daha dadlı olur. Bəzən ətə kəkotu və digər ədviy­yələr də vurulur. Mal ətindən basdırma kabab hazırla­nan­da daha çox ədviyyat vurulur.

KARTOF BASDIRMASI – kartofun bütün-bütün közdə bişirilməsi. Məclisin sonunda süfrəyə verilməsinin ayrıca ləz­zəti var. Təsadüfi deyil ki, bu gün Bakıda restoranların əksəriyyə­tində təklif olunur. Bəzi yerlərdə külləmə kartof da deyirlər (közdə bişərkən külə bulandığına görə belə deyilir).

KARTOF BUĞLAMASI – bu, sadəcə olaraq kartof püresidir. İki cür hazırlana bilir. Birinci halda kartof soyulub xırda-xırda doğranır və əvvəlcədən bu məqsədlə əridilərək üstünə su əlavə edilmiş yağda bişirilir. Kartof əzilərək bişir, və nisbətən qatılaşaraq püre halına gəldikdə ocaqdan götürülür. Kələm və xiyar turşusu ilə süfrəyə verilməsi məsləhətdir.

İkinci halda isə, kartof bütün-bütün qazanda bişirilir (bu məqsədlə daha çox xırda, bıçaqla soyulması çətinlik törədən kartofdan istifadə olunur). Bişmiş kartofun qabığı soyulur, yağda qovurulub süfrəyə verilir.

KARTOF SOYUTMASI – kartof bütün, qabığı soyulmamış halda, bəzən də qabığı soyularaq ortadan iki bölünmüş halda suda bişirilir. Bişdikdən sonra üstünə kəkotu və duz əlavə edilərək süfrəyə verilir. Duzu, bişirərkən (qabığı soyulub ikiyə bölünərək bişiriləndə) suya da əlavə etmək olar. Xüsusən də qış aylarında çox bişirilir. Kələm turşusu və digər turşularla yeyəndə daha dadlı olur.

KƏTƏ – əsasən təzə göyərtidən bişirilir. Bu məqsədlə əsasən cencər (gicitkən), cincilim, qızılpencər (qarğı­dalı və lobya əkilən sahələrdə alaq kimi bitir), soyzu (meşədə bitir, soğanabənzər bitkidir), eyni zamanda ispanaq və pazı (çuğundur) yarpağından da istifadə olunur. Zövqə uyğun olaraq ispanaq və pazı yarpağına bəzən göy soğan da əlavə edirlər. Yaz aylarında kartofdan və pendirdən ayrı-ayrılıqda, yaxud da ikisinin qarışığın­dan (yazda motalın dibində qalmış pendirdən) da kətə bişirilir. Əvvəllər fırnıda çörək bişirərkən kətə də bişirərdilər. Fırnı ilə yanaşı, kətəni sacda, evdə peçin (odun sobasının) üstündə, eləcə də, tavada da bişirmək mümkündür. Yayılmış xəmirin arasına göyərti qoymaqla bişirilir. Göyərtiyə duz və yağ vurulur. Bişdikdən sonra isə arasına kərə yağ qoyub yedikdə daha dadlı olur.

Süd məhsulu olan şordan da eyni qayda ilə kətə bişirilir.

KÖPPƏCƏ – yumurtaya un çalıb, atladıqdan sonra yağda bişirilir.

KÖMBƏ – iri, girdə, qalın, xüsusi üsulla hazırlanan çörək növü. Kömbənin xəmiri südlə yoğrulanda daha dadlı olur.

KÖKƏ –  adətən fırında çörək bişirərkən bişirərdilər. Kökə üçün kündə balaca tutulur. Yağlı kökə də bişirilir.

KÖRƏMƏZ – südlə qatığın qarışdırılmasından alınan sərinləşdirici kimi istifadə olunan içki.

QALET – bayramlarda bişirilən şirni. Bir növ şirin çörək kimi bişirilir. Amma xəmirin əvvəlcədən peçenye ölçüsündə kəsililərək bişirildiyinə görə, qalet deyirlər (ümumiyyətlə, Borçalının çox yerində peçenyeyə qalet deyirlər). 

QATDAMA – yağda bişirilərək üzərinə şəkər tozu səpilmiş şirin çörək (qoğal). Qatdama bişiriləcək xəmir əsasən südlə yoğurulur.

QAYĞANAQ – ərididilmiş yağda bişirilmiş yumurta çalması. Bəzən yumurtanı atlamadan, birbaşa sındırıb yağın üzərinə əlavə edirlər, bu zaman yumurtanın sarısı bütöv qalır.

QOVURMA – yağlı qoyun əti əlavə heç nə qatmadan qov­­ru­lur. Əvvəllər payızın sonlarında əti qovuraraq qışa saxlayar, ondan hissə-hissə istifadə edərdilər.

QOVURĞA – sacda qovrulmuş buğda. Əsasən Xıdırnəbi bayramından qabaq hər evdə qovurğa qovrulur. Sonra bu qovurğa dəyirmanda üyüdülür ki, ondan da qovud bişirilir.

QOVUD (qoyut) –  Darvazda qovud əsasən Xıdırnəbilikdə bişirilir. Bayram gününün səhəri hər evdə mütləq qovud bişirilərdi. Qovudu bişirmək üçün əvvəlcə yağ əridilir, sonra ərinmiş yağın üzərinə su əlavə olunur və ona qovurğadan alınmış un qatılaraq qatılaşana qədər suda qaynadılır. Şirin olsun deyə bir qədər şəkər tozu da əlavə edilir.

Qovud eyni zamandaatüstü (tərəkəmə) yeməklərimizdən olub, soyuqda və istidə xarab olmadığına və tez hazırlandığına görə, uzaq səfərlərə çıxanda yol azuqəsi kimi də götürülərdi.

QUYMAQ – qovurulmuş undan yağda bişirilərək bal və ya şəklərlə yeyilən xəmir xörəyi. Ümumiyyətlə, qovurmaq bişirmək anlamı ilə əlaqədardır. Qovurma, qavurğa, qor, kürə, köz, kömür, göynəmək, qayğanaq kimi bir çox sözlər məhz köy sözü  əsasında meydana çıxıb. Quymaq sözünü də bu cür izah etmək doğru olardı.

LAVAŞ – lavaş (Azərbaycanda lavaş deyəndə, əsasən bizim yuxa dediyimiz fətir nəzərdə tutulur, bizdə lavaş dedikdə elə çörək nəzərdə tutulur, sadəcə lavaş çörəkdən nisbətən nazikdir) bişirmək üçün də çörək bişirmədə olduğu qaydada xəmir yoğrulur. Sadəcə olaraq kündə bir qədər yuxa yayılır. Lavaş tez quruduğundan  uzun müddət saxlamaq müm­kün olmur. Fırında bişirilən çörəyi isə 10 günədək saxlamaq olur. Buna görə də, gündəlik istifadə üçün Darvazda adətən çörək (əppək) bişirər, yalnız 1-2 dənə lavaş edərdilər ki, bu da elə fırnının önündəcə isti-isti pendirlə yeyilmək üçün nəzərdə tutulardı. Xeyirdə-şərdə isə ancaq lavaş bişirilərdi.

  SU KƏTƏSİ – Darvazda əsasən cencərdən (gicit­kən­dən) bişirilir. Son vaxtlar ispanaq, pazı (çuğundur) yarpağı və digər göyərtilərdən də istifadə olunur. Yuyulub təmizlən­miş göyərti duzda ovulub kiçik kətə şəklində xəmirə bükülür və suda qaynadılaraq bişirilir. Bişdikdən sonra sinilərə çəkilir və üstünə sarımsaqlı qurud və ya qatıq, onun üstündən də çox zaman yağ-soğan əlavə edilərək süfrəyə verilir.

    SÜDDÜ AŞ –düyüdənsüddə bişirilən sıyıq yemək.

SÜTÜL –hələ dənləri bərkiməmiş qarğıdalıdan iki üsulla bişirilir: Ya suda qaynadıldıqdan sonra üstünə duz səpməklə yeyi­lir. Ya da közdə bişirilir. Gözdə bişirilərkən ona duz vurulmur.

ŞEŞAMADI – sulu yeməkdir. Onu hazırlamaq üçün əsasən zoğal qurusundan istifadə edilir. Belə ki, zoğal qurusu isti suda yumşaldılaraq çiyidi təmizlənir. Alınan məhlul suda qaynadılır və ona azca un da (bəzən az miqdarda düyü də) vurulur. Sonra yağ-soğan əlavə olunur. Bəzən cızdaq (əridildikdən sonra quyruğun qalan qızarmış hissəsi) da qatırlar. Daha çox qış ayla­rın­da bişirilir. Bəzi bölgə­lərdə isə quru lobyadan bişirilmiş sulu yeməyə şeşamadı deyirlər.

UMAC – halva, əvəlikli isti və bəzi digər sulu yeməklər bişirmək üçün undan  ovularaq hazırlanır.

YARMA – qarğıdalı və buğdanı əvvəllər kirkirədə, son vaxt­lar isə dəyirmanda üyütməklə əldə olunur. Yarmadan südlə və yağla bişirməklə sıyıq yemək, eləcə də, xəşil hazırlanır. 

YARMA XƏŞİLİ – yarma suda qaynadılır, bişdikdən son­ra ona bir qədər un çalınaraq yenidən qaynadılır. Hazır olmuş xəşil sinilərə çəkilir, üstünə sarımsaqlı qurud, onun üstündən də ərinmiş yağ (soğansız) əlavə edilərək süfrəyə verilir.

YAXMA – çörəyin üstünə yağ, bəzən onun üstündən də bal, yaxud povidla (cem) yaxmaqla yeyilir.

YUXA – Nazik yayılmış xəmirdən (mayasız) sacda bişirilən çörək növü.

MÜRƏBBƏLƏR.  Yayın sonu və payızın ilk ayında qış üçün ərzaq tədarükü görülür. Bu mövsümdə qadınlar mürəb­bə bişirər, müxtəlif meyvələrdən kompotlar bağlayarlar. Əvvəllər Dar­vazda əsasən zoğal və moruqdan, qismən də gavalıdan, hey­vadan mürəbbə bişirərdilər. Gavalıdan, eləcə də almadan cem (po­vid­lo) də bişirilirdi. Sonralar getdikcə mürəbbələrin çeşidləri də artdı, müxtəlif meyvələrdən mürəbbələr bişirməyə başladılar. Bununla belə, zoğal və moruq mürəbbəsi bu gün də darvazlılar üçün əsas mürəbbə­lər­dəndir. İstər kənddə yaşayan olsun, istərsə də Bakıda (yayda demək olar ki, hər ailə kəndə gedir), hər bir darvaz­lının evində zoğal və moruq mürəbbəsi olur. Bu mürəbbələrin həm də müalicəvi əhəmiyyəti var. Xüsu­sən də soyuqdəymə və zökəm zamanı mürəbbəli çay çox faydalıdır.

KOMPOTLAR. Mürəbbələr kimi, kompotlar da əvvəllər əsasən zoğaldan, moruqdan, gavalıdan və kənddə olan digər meyvələrdən hazırlanardı. Kol armudundan hazırlanmış kompot isə ən yaxşı kompot sayılır.

TURŞULAR. Əvvəllər qış üçün hər evdə kələm turşusu qo­yu­lardı. Bunun üçün payızın son aylarında kələm alınardı (ma­şın­larla kəndə gətirib satardılar, bəzi ailələr isə özü kələm əkərdi). Turşu qoyarkən kələmi sadəcə ortadan dörd yerə bölüb qaynar suda isidəndən sonra (bəzən isitməmiş də qoyardılar, isitmə kələmin tez turşuması üçün­dür) onu iri ağac çəlləkdə (boçkada) duzlu suya qoyardılar. Bu zaman duzun normal olması vacib şərtdir. Duz az olanda kələm boşalıb xarab olur, çox olanda isə, yemək olmur. Ona görə də duzun normal olmasını yumurta ilə yoxlayırlar. Belə ki, duzlu suda yumurta suyun üzündə durursa, deməli duz normaldır, yox, əgər suyun dibinə batırsa, demək, duz azdır. Turşu bir az acı olsun deyə, boçkaya acı bibər də əlavə edilir. Kələmin rəngini dəyişmək üçün ona qırmızı pazı (çuğundur) əlavə edirlər. Bəzən qırmızı pazının özündən ayrıca turşu da qoyardılar. Kələm turşusu süfrədə bütün yeməklərin yanında qoyulur. Qışda soyutma kartofla isə ayrıca ləzzəti var.

XIMI TURŞUSU. XX əsrin 70-ci illərindən sonra bir ara xımı turşusu dəbə mindi. Əsasən taxıl sahələrində yabanı bitən xımı bitkisinin özək hissəsindən düzəldilən turşu daha dadlı olur. Bakıda bəzi kafe və restoranlarda xımı turşusu verirlər.

ƏZGİL TURŞUSU. Payızda meşədən yığılan əzgildən turşu qoyulur. Bu, süfrəyə həm də çərəz kimi verilir.

ARMUD TURŞUSU. Kol armudundan da turşu düzəldirlər.

MEYVƏ QURULARI. Zoğalı, gavalını qaynadıb qurudur, qışda istifadə edirlər. Bəzi meyvələri (alma və heyvanı) isə doğrayıb sapa düzərək qurudurlar, buna qax deyilir. Armud qaxı (kol armudunun qaxı) mədə pozulması zamanı çox faydalıdır. İtburnunu isə qurudub çay dəmlənməsi üçün istifadə edirlər.

QURUDULMUŞ OTLAR. Əvəlik bitkisinin yarpaqlarını yığıb hörür və kölgədə qurudurlar. Qışda əvəlik quru­sun­dan bişirilən əvəlikli isti (sulu yeməkdir, südlə və ya yağla bişirilir) mədə üçün olduqca faydalıdır. Dağ əvəliyi daha yaxşıdır.

Yayda dağda yığılıb qurudulan kəkotu isə ədviyyat kimi müxtəlif yeməklərin hazırlanmasında istifadə edilir, eləcə də, ondan çay dəmlənir.

BƏHMƏZ meyvədən hazırlanır. Ən yaxşı bəhməz tut və kol armudundan hazırlanan bəhməzdir. Üzümdən, itbur­nudan və digər meyvələrdən də hazırlanır. Əvvəlcə meyvə əzilənəcən qaynadılır. Sonra qaynadılmış meyvə torbaya doldurulub süzülür, süzülmüş şirə yenidən qaynadılır. Qayna­dıldıqdan son­ra bir az şəkər də qatılır. Bəhməz un xaşılının üzərinə tökülüb yeyilir. Eləcə də, qatığın üstünə töküb yemək də yaxşıdır. Müalicəvi əhəmiyyəti var.

SÜD MƏHSULLARI

Qoyun, keçi və ya inək doğarkən onun ilk ağız südü qatı olur. Qoyun və keçinin südü balasına ancaq yetdiyindən sağıl­maz, amma inək balasını əmizdirdikdən sonra onun yelinində (süd vəzilərində) qalan süd sağılıb bişirilir. Buna bulama deyilir. Bir-iki gün bulama olduqdan sonra inək artıq normal süd verməyə başlayır. Buzovun payını saxlamaq şərtilə inəyin südü sağılır. Süddən südlü yemək bişirmək məqsədilə istifadə edilir, eyni zamanda qatıq çalınır. Qatıq çalmaq üçün bişmiş süd tam soyumamış ona çalası əlavə edib üstünü basdırırlar ki, tez uyuşsun. Adətən, evində sağmal inəyi olan hər ailədə çalası olar. Əgər hansısa səbəbdən evdə çalası olmazsa, o zaman ən yaxın kök (ata nəsli) qohumundan çalası alınar. Yad nəsildən çalası almaq düzgün sayılmaz.  Əvvəllər südçəkən (süddən qaymağı ayıran) maşın olmadığından, inəkdən ailənin gündəlik tələbatından artıq qalan süddən qatıq çalar, sonra o qatığı torbaya tökərdilər. Buna yığıntı deyilir.

NƏHRƏ (NEHRƏ). Yığıntı əsasən yaylaqda – dağda və binədə yığılır. Sonra yığıntı nəhrədə çalxanır, yağı alındıqdan sonra qalan süzmədən isə qurud düzəldilir. Əvvəllər nəhrəni diametri təxminən 35-40 sm olan ağacın ortasını yonub çıxartmaqla düzəldirdilər. Ortası ovulub çıxarıldıqdan sonra onun hər iki ucu qapanır, üst hissənin ortasından isə yığıntını (torbada qatığın suyu çıxdığına görə yığıntı qatı olduğundan nəhrəyə tökərkən ona bir qədər su əlavə edirlər) tökmək üçün 10-12 sm diametrində deşik açılır. Yaylaqda nəhrəni asmaq üçün əvvəlcə üç ağac sacayağı şəklində torpağa basdırılır və onların yuxarı ucları bir-birinə bağlanır. Sonra nəhrə kəndirlə onun ortasından asılır. Sonralar taxtadan da nəhrə hazırladılar. Nəhrənin yerdən hündürlüyü elə olmalıdır ki, onu çalxayanlar üçün rahat olsun. Nəhrəni iki nəfər çalxayır (hərəsi nəhrənin bir başında durur, növbə ilə nəhrəni bir-birlərinə tərəf itələyirlər). Bu proses o vaxta qədər davam edir ki, nəhrədə yağ süzmənin üzərinə çıxır. Elə ki, yağ üzə çıxdı, nəhrəni kəndirdən çıxarıb yerə düşürür və içindəkini iri bir ləyənə boşaldaraq yağı ayırırlar. Ayrılmış yağı soyuq suda yuduqdan sonra qablara yığırlar. Yerdə qalan ayran isə yenidən torbalara yığılır və süzülməsi gözlə­nilir. Bir neçə gündən sonra torbadakı ayranın suyu çıxdığından (süzülmə tez olsun deyə dağda və binədə torbanın üstünə daş qoyardılar) süzmə qatılaşır və bundan da qurud düzəldilir. Qurudun özünün  quruması prosesi də bir  neçə gün çəkir.

QARIN YAĞI. Yaylaqda yağı əsasən qarınlara yığardılar. Elə bu gün də ən yaxşı yağ qarın yağı sayılır (təəssüf ki, bütün sahələrdəki saxtalıqlar son illər burda da özünə yol açıb. İndi bəziləri təmiz yağa qaymaq, hətta mağazadan ucuz qiymətə alınmış keyfiyyətsiz yağlardan qatmaqla öz imanlarını, insaflarını da yağla birlikdə satmaqdan çəkinmirlər). Bunun üçün kəsilmiş qoyunun qarını (mədəsi) götürülərək təmizlənir, yuyulub duzlanır və içinə hava üfürüldükdən sonra ağzı bağlanaraq duzunu yeyib quruması üçün kölgə yerdə asılır. Yalnız tam duzunu yeyib quruduqdan sonra ona yağ basırlar. Qarına basılan yağ duzlanır ki, xarab olmasın. Bəzən qarının ağzı yaxşı bağlanmayanda, yaxud qarın yuxa olduğundan yel çəkdikdə yağ xarab olur, qafsıyır və acı dadır.

Qonşu, yaxud qohum qadınlar yığışaraq bir-birlərinə kömək edər, növbə ilə bir-birlərinin yığıntısını nəhrədə çalxayardılar.

ŞOR – südü qızdırıb və ya qaynadıb çürütməklə düzəldilir. Nəhrə çalxayan zaman yağ götürüldükdən sonra qalan ayrandan da şor düzəldirlər. Şordan çox gözəl kətə (qutab) alınır. Kətəni isti-isti arasına təzə duzsuz nehrə yağı (yaxud təzə qaymaq) qoyub yeyəndə daha dadlı olur.

Nəhrə çalxanarkən yağ götürüldükdən sonra qalan süzmədən də şor düzəldirlər.

XAP – dağda, binədə olarkən qonşular südü sağıb bir neçə gün birinə, sonra digərinə verirlər. Buna “xap”, südün “xap verilməsi” deyilir. Bu, o məqsədlə edilir ki, hər dəfə bir ailə yağ-pendir düzəltsin. Yəni ayrı-ayrılıqda hərənin öz malının südünü yığıb yağ, pendir düzəltməsi üçün uzun müddət lazım olduğundan, südü sanki bir-birinə borc verməklə işlərini bir az asanlaşdırırlar.   

Südü xap verərkən ölçü də maraqlıdır. Axı, gərək hər kəs qonşusuna nə qədər süd verdiyini bilsin. Bunun üçün xap verən hər qadının bir çubuğu olur. Hər öynə inəkləri sağdıqdan sonra südü vedrəyə yığıb qonşuya aparır (hər dəfə eyni tutumlu vedrədə) və çubuğu süd dolu vedrəyə salır, süd çubuğun boyunun harasına çatırsa, orada bıçaqla bir işarə qoyur. Beləcə, hər gün çubuqda bir işarə olur. Bu işarələr, həm vedrələrin sayını, həm də hər vedrədə nə qədər süd olduğunu göstərir. Sonradan onun özü də xap yığanda bu çubuq karına gəlir, yəni verdiyi qədər süd ala bilir.

Camış südü inək südünə nisbətən daha yağlı olur. Camış südündən hazırlanan qatıq da inək qatığından fərqlənir. İnək südündən alınan yağ sarı, camış südündən alınan yağ isə ağ rəngdə olur. Qoyun südü də yağlıdır. Qoyun südündən əsasən pendir hazırlanır. Bu, əsasən onunla bağlıdır ki, qoyun sürüsünü çobanlar yaylağa qaldırır, südünü özləri sağır və pendir hazırlamaq daha asan olur. Keçinin südü daha qiymətli hesab olunur. Xüsusilə də südəmər uşaqlar üçün çox faydalıdır. Hətta deyirlər ki, ana südündən sonra uşaq üçün ən qiymətli qida keçi südüdür. Üzü payıza getdikcə mal-qaranın südü daha yağlı olur. Bir də deyərlər ki, danalı inəyin südü (artıq balası böyümüş) yenicə doğmuş inəyin südünə nisbətən yağlı olur.

Ən yaxşı süd üzlü süddür, yəni üzünün qaymağı alınmamış süd. Son zamanlar südçəkən maşınlarla südün qaymağı alınır. Qaymağı alınmış südə üzsüz süd deyilir. Üzsüz süddən hazırlanmış pendir, qurud, şor və digər məhsulun keyfiyyəti üzlü süddən hazırlanan məhsullardan kəskin fərqlənir. Ona görə də pendir, qurud və s. alanda hamı çalışır ki, üzlü süddən hazırlanmış olsun.

Qoyun pendiri ən yaxşı pendir hesab olunur. Amma son zamanlar təmiz üzlü qoyun pendiri tapmaq da çətindir. Çünki çox vaxt südün üzünün yağını aldıqdan sonra pendir düzəldirlər. Bəzən pendir düzəldərkən yarı üzlü, yarı da üzsüz süd qatırlar. Belə pendirə yarımüz pendir deyirlər.

Bəzən süd bişirilərkən kəsir (uyuşur), buna kəsmiş süd deyilir.  Bu, əsasən südü gec bişirdikdə baş verir. Ona görə də sağımdan sonra südü çiy halda çox saxlamaq olmaz.

Süddən bir çox məhsullar hazırlanır: qatıq, qaymaq, yağ, dələmə, pendir, çeçil (üzsüz pendir növü), şor, qurud, süzmə və s.

Çalası – qatıq çalmaq üçün bişmiş südə qatılan qatıq (qatıq çalınacaq südün miqdarından asılı olaraq  bir xörək qaşığı, yaxud bir qədər çox qatıq).

Qatıq çalarkən süd nə çox isti, nə də soyuq olmamalıdır. Südə çalası qatdıqdan sonra qabın üstünü basırmaq lazımdır ki, qatıq yaxşı tutsun. Bəzən qatığı torbaya töküb suyunu çıxarırlar. Bunu daha çox uzaq yerə qatıq göndərərkən edirlər. Torba qatığının özgə ləzzəti var.

Qatığın suyunun böyrək daşının tökülməsində faydalı olduğu deyilir.

Şor suyu ilə qızlar başlarını yuyardılar. Deyilənlərə görə, saçın möhkəmlənməsinə kömək edir.

Dələmə – pendir hazırlayarkən sağılmış südü iri bir qaba doldurub mayalayır və ağzını örtürlər (yaylaqda süd çox olanda çobanlar çəlləkdə mayalayardı). Bir müddət gözlədikdən sonra qabın ağzı açılır, artıq uyuşmuş süd dələməyə çevrilmiş olur.

Pendir – dağda, yaylaqda olanda dələmənin suyunu süzüb, özünü bu məqsəd üçün tikilmiş kiçik torbalara dolduraraq torpaqda qazılmış yalaqlara qoyar, üstünü də daşla basdırardılar. Daşı ona görə qoyardılar ki, pendirin acı suyunu sıxıb çıxarsın. Sonralar dələməni çanaqlara qoydular. Torbada hazırlanan pendir daha dadlı olur, çünki acı su torpağa hopurdu. Çanaqda isə pendir həmin suyun içində qalır.

Maya – pendir hazırlanmasında istifadə etmək üçün xüsusi hazırlanmış madə. Təbii üsulla maya hazırlamaq üçün əsasən malın qursağından istifadə olunur.

Motal – pendiri qışa saxlamaq üçün motal basırlar. Motal üçün keçi və ya erkək dərisindən istifadə olunur. Nə qədər yaşlı erkək və ya keçi dərisi olarsa, o qədər yaxşı olar. Çünki yaşlı heyvanın dərisi möhkəm olur. Motal üçün istifadə olunacaq dəri yaxşı duzlanıb qurudulur. Motal basarkən isə üzərindəki yun qırxılır, təmiz yuyulur. Sonra isə pendir xırda-xırda doğranaraq dərinin ya tüklü, ya da tüksüz üzünə doldurulur.  Dəri daha çox pendir tutsun deyə xüsusi ağacla pendiri basırlar ki, bu zaman da pendir ovxalanır. Motal pendiri ən yaxşı pendir hesab olunur. Motal düzəltmə ənənəsi bu gün də davam edir.

Cılqı pendiri – dəriyə bütün – baş halında qoyulan pendirdir. Motal pendirinə nisbətən cılqı pendiri az yayılıb. Pendiri cılqıda əsasən çobanlar saxlayardılar ki, qışda çıxarıb bütün baş halında sata bilsinlər.

ÇÖRƏKBİŞİRMƏ 

Kənddə çörəyi fırında bişirərdilər. Əvvəllər hər qapıda (həyətdə) olmasa da, hər məhəllədə fırın vardı. Çox zaman qonşu qadınlar bir-birləri ilə xəbərləşib eyni gündə çörək bişirər­dilər ki, fırını qızdırmaq üçün çox odun getməsin. Çoxlu odun doldurulub yandırılan fırın qızdıq­dan (kərpiclər qızar­dıq­dan) sonra közçəkənlə gözü fırının ağzına çəkir, fırının içini isə ucuna yaş əski bağlanmış ağacla süpürürlər ki, kö­mür qırıntıları çörəyin altına yapışmasın. Fırın çörəyi ən yaxşı çörək hesab olunur. Onu 10-15 günədək saxlamaq olur.

Darvazda çörəyə bu gün də əsasən “əppək” deyirlər. Əppək bişirmək üçün əvvəlcə xaş qoyulur. Çox zaman xaşı axşamdan qoyurlar. Xaş acıyandan sonra xəmir yoğurulur. Bir qədər xəmirin acımasını gözləmək lazım gəlir. Elə ki, xəmir hazır olur, onu kün­də­ləyirlər. Xəmiri kündələyərkən urva (peşqunun üzərinə tökülən un) da lazımdır. Bəzən qonşuda çörək bişirərkən yaddan çıxarıb urva aparmayanda məcbur olub ev yiyəsindən bir ovuc un – urva alırdılar. El arasında bu gün də işlənməkdə olan “urvası bizdən olmasa, kündəsi küt düşər” deyimi də burdan yaranıb. Xəmir bir qədər də kündədə qaldıqdan sonra yastılayıb kürəklə fırına qoyurlar. Kün­də­ni yastılamaq da ustalıq tələb edir. Heç də qadınların hamısı kün­dəni yaxşı yastılaya bilmir. Yastılanmış xəmiri kürəklə isti fırının içinə yerləşdirmək də hər adamın işi deyil. Kərpicdən hörülmüş fırın yaxşı qızdırıldıqda çörək də tez bişir, üzü yaxşı qızarır. Yeri gəlmişkən, çörəyin üzəri yaxşı qızarsın deyə, yastılayarkən xəmirin üzərinə yumurta atlaması çəkirlər. Bişmiş çörəyi fırından yenə ağac kürəklə götürürlər.

Çörək bişirərkən kündədən azca kəsib uşaqlar üçün kiçik çörək – kökə bişirərdilər.

Fırında bişirilərkən ən sona qalan çörək yaxşı qızarmır, boz və əvvəlkilərə nisbətən quru olur. Buna fırının son əppəyi deyilir. Bu da fırının artıq soyuması ilə əlaqədardır.

Adi günlərdə yeyilmək üçün bişirilən çörəkdən fərqli olaraq, xeyir-şər üçün bişirilən çörək nisbətən nazik olur. Buna lavaş deyi­lir. Bu, Azərbaycanda bişirilən lavaşdan fərqli olaraq, əslində elə çörəkdir. Adətən xeyir iş üçün lavaş bişirərkən işin sonunda yağlı kömbə də bişirərdilər. Azərbay­canda bişirilən lavaşa isə bizdə yuxa deyilir. Fətir isə yu­xaya nisbətən qalın olur, evdə çörək olmayanda tez-tələsik xəmir yoğurulub (xaş vurulmadan) sacda, yaxud da odun peçinin üstündə bişirilir. Yuxa isə əsasən xeyir-şər işlərdə bişirilir. Əvvəllər qız toyunda arasına aş qoymaq üçün, eləcə də, yas yerlərində halva bükmək üçün yuxa bişirilərdi.

Dağda-binədə isə çörəyi (əppəyi) sacda bişirirlər. Bunun fırında bişirilən çörəkdən fərqi odur ki, bu zaman axşamdan xaş qoyulmur, xəmir yoğurulduqdan az sonra sacda bişirilir. Belə çörəyə adətən xamralı deyirlər. Fırında bişirilən çörəyin altı və üstü fərqləndiyi halda, sac əppəyinin hər iki üzü eyni olur. Bununla bağlı el arasında deyim də var. Yaltaq, ikiüzlü adamlar haqqında deyərlər ki, filankəs sac əppəyi kimi ikiüzlüdür.

Bayramlarda isə fəsəli və qatdama bişirilir.

Cad - qarğıdalı unundan bişirilir. Darvazda bu gün demək olar ki, cad bişirən yoxdur. Amma gürcü mətbəxinin ən yaxşı yeməklərindən sayılır. Cadı isti-isti yemək lazımdır, soyuyanda dadı yaxşı olmur.

2022-ci ilin sonlarında Darvazda olarkən öyrəndim ki, kənddə, demək olar ki, işlək fırın qalmayıb. Dedilər yalnız Xələfin oğlu rəhmətlik Namazgilin fırnısı bu gün də işlək vəziyyətdədir.

1989-cu ildə Kazreti qəsəbəsindəki işindən məcburən ayrılmalı olub kənddə yaşayan rəhmətlik Nəriman Əsgərov çörəkbişirmə sexi qurdu və bu sex təxminən 2-3 il işlədi və o zamankı çətin dövrdə darvazlıların çörəyə olan tələbatını qismən ödədi.

Mənbə: Musa Nəbioğlu (Musa Nəbi oğlu Çobanov). Darvaz.  Bakı, “Bakı Mətbəəsi” ASC, 2023. 520 səh.

Qeyd: İstifadə edərkən mənbənin göstərilməsi mütləqdir. Əks halda müəllif hüquqlarının qorunması ilə bağlı müvafiq qanuna uyğun şəkildə ciddi tədbir görüləcəkdir.